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ISO22000(HACCP)簡介
FSM體系由以下要素組成：
a．描述影響食品安全的所有因素和條件；
b．確認相關危害的危害性分析和對其進行充分控制的措施；
c．相關危害控制體系由一個CCP計劃和SSM程序組成；
d．依據本標準的程序和記錄。
5．食品安全管理體系的設計
5．1數據和信息的準備
5．1．1相關特征描述
5．1．2原料和配料
每種原料和配料（包括添加劑和加工輔料）應給出與危害評估有關的信息。
5．1．3流程圖
所有應用FSM的產品／產品種類均應使用流程圖。流程圖應清楚簡潔地提供／介紹可能發生的危害和控制選項。
5．1．4生產加工步驟
產品流程圖包括的每個加工過程都可能影響食品安全，描述步驟時應說明相關工藝參數和／或應用范圍。這些信息可以出現在流程圖中。
5．1．5優先于危害分析的其他措施
優先于加工過程危害分析的所有相關措施（程序、活動和測量法），會影響引入危害的概率和程度，應清楚描述。
5．1．6最終產品特征
應描述每種最終產品的信息，包括產品名稱或相似確認；化學、生物和物理特征；保質期和貯存條件等。
5．1．7運輸
每種最終產品運輸的運輸方式、標簽或其他用來描述產品的鑒定工具應予說明。
5．1．8預期用途
應確定每種產品的潛在用戶、與預期用途相關的貯存、準備條件等。
5．2危害分析
5．2．1總則
食品安全小組應對每種產品進行危害性分析，并確保發生變化（見7．1．3）或有其他要求時也能進行危害性分析。
5．2．2確定潛在危害
應確定所有的潛在危害。危害的確定依據5．1中的最初描述、具體經驗與外部信息，還包括被討論食品、原料與配料和其他在加工與運輸時可能被引入物資的流行病學和其他歷史數據。
5．2．3確定相關危害
應評估每種潛在危害，并根據其危害嚴重程度和發生概率界定等級。應明確從原料、加工到運輸過程中危害可能介入或產生的步驟。經常產生或程度嚴重的危害應確定為相關危害并由FSM系統控制。
5．2．4確定相關危害的可接受水平
可接受水平作為驗證FSM系統的參數，并作為是否實施安全措施標準和關鍵限值的參數之一。
5．2．5構造控制體系
所有相關危害應通過控制措施來預防、消除或減少至已確定的可接受水平。對于每種危害，應確定影響其水平的控制措施（見5．1．3和5．1．4）。
5．3設計CCP系統
5．3．1 CCP計劃要求
食品安全小組應制定CCP計劃，CCP計劃應經食品安全小組有關成員同意并形成文件。為進一步需要，CCP計劃應為規范支持。
5．3．2確定CCPs
當加工步驟對危害產生有重大影響時，兼顧考慮達到可接受水平需要的措施，建立包括控制措施的CCP。
對于每個CCP，應選擇相關控制參數以確定控制措施是否有效。
5．3．3確定CCPs的關鍵限值
對于每個CCP應確定選定的監測參數的關鍵限值。
5．3．4設計監控體系
對于每個CCP均應建立監控體系。監測方法和頻率應確定是否存在偏離關鍵限值的產品并在其消費之前及時撤出。監測結果應由實施糾偏行動的人員評估并做好記錄。
5．3．5 CCP的糾偏行動
對于每個CCP，當監測結果表明關鍵控制點偏離關鍵限值時，應建立相應的糾偏措施，并用文件記錄。
5．4設計SSM程序
食品安全小組應建立控制文件，以確定所有與食品安全相關的SSM程序。
5．5可追溯性
組織應建立可追溯體系，以確定產品批次、原料批次和加工過程記錄的關系。
6．實施FSM體系
6．1對實施人員的說明
組織應證明所有員工均充分培訓并意識到自己對食品安全的作用和責任。
6．2可追溯性
6．2．1 CCPs和SSM程序的驗證
對于所有關鍵控制點（CCPs），應計劃和實施驗證。
6．2．2控制有安全隱患的產品
組織應示范程序，以確保無安全隱患的產品供應給消費者或被消費者使用。為了適當地控制有安全隱患的產品，組織應建立文件化的程序。
6．2．3緊急情況下的準備和反應
組織應評審并維持某一（某些）程序，識別對食品安全有影響的潛在緊急情況和可能發生的事故，以及對這些情況做出反應。
6．2．4召回
應確定一些程序促進召回。
6．3監測
組織應建立并維持某一（某些）程序，對顯著影響食品安全的操作的關鍵特性進行常規監測。包括追溯性能、相關操作控制及與組織食品安全目標符合性等信息的記錄。
監測設備應予以校正和維護。這一過程的記錄根據組織的程序予以保留。
6．4文件和記錄的控制
6．4．1通則
6．4．2文件控制
FSM體系要求的文件應予以控制。記錄是一種特殊類型的文件，應根據6．6．3的要求予以控制。
6．4．3記錄的控制
所有的記錄都應有法律效應并應根據產品的貨架壽命、法定要求和消費者要求保留一段特定的時間。
6．5交流
組織應建立交流的渠道，確保交流與食品安全有關的信息。
7．FSM體系的保持
7．1通則
組織應維持文件化程序，保證FSM體系的連續性和及時更新，確保食品安全。
7．2體系和變化的評估
7．2．1體系審核
組織應計劃和實施審核，以驗證FSM體系。
7．2．2安全性可疑產品的評價，投訴和審核報告
Tags：ISO22000(HACCP)簡介
作者：本站
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