5個初始步驟是：
　　　1) 建立HACCP小組；
　　　2) 產(chǎn)品描述；
　　　3) 預(yù)期使用；
　　　4) 繪制工藝流程圖；
　　　5) 現(xiàn)場確認(rèn)流程圖。

7個原理即：

                       HACCP的七大原則

    HACCP系統(tǒng)包含有七大原則，以確認(rèn)制程中之危害及監(jiān)控主要管制點，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下：

一.危害分析及危害程度評估uvE中國顧問師網(wǎng)

   由原料、制造過程、運輸至消費的食品生產(chǎn)過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項目 (Preventative Measures ,PMs)。uvE中國顧問師網(wǎng)

二.關(guān)鍵控制點（CCP)uvE中國顧問師網(wǎng)

   決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個點、操作或程序的步驟，此步驟可能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個階段，包括原料、配方及(或)生產(chǎn)、收成、運輸、調(diào)配、加工和儲存等。uvE中國顧問師網(wǎng)

三.關(guān)鍵限值uvE中國顧問師網(wǎng)

   為確保CCP在控制之下所建立的CCP管制之關(guān)鍵限值。uvE中國顧問師網(wǎng)

四.建立監(jiān)測體系uvE中國顧問師網(wǎng)

   建立監(jiān)測CCP之程序，可以測試或是觀察進(jìn)行監(jiān)測。uvE中國顧問師網(wǎng)

五.糾正措施uvE中國顧問師網(wǎng)

   當(dāng)監(jiān)測系統(tǒng)顯示CCP未能在控制之下時，需建立的糾正措施(Corrective Action,CA)。uvE中國顧問師網(wǎng)

六.建立資料記錄和文件化的體系uvE中國顧問師網(wǎng)

   建立所有程序之資料紀(jì)錄，并保存文件，以利紀(jì)錄、追蹤。uvE中國顧問師網(wǎng)

七.建立驗證程序uvE中國顧問師網(wǎng)

   建立驗證程序，以確認(rèn)HACCP體系運行的有效性。可以審核之方式，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計劃是否實施得當(dāng)。確認(rèn)之主要范圍為：uvE中國顧問師網(wǎng)

1、用科學(xué)方法確認(rèn)CCP之控制界限。uvE中國顧問師網(wǎng)

2、確認(rèn)工廠之HACCP計劃之功能。包括最終產(chǎn)品之檢驗，HACCP計劃之審閱，CCP紀(jì)錄的審閱及確認(rèn)各個步驟是否執(zhí)行。uvE中國顧問師網(wǎng)

3.內(nèi)部審核：包括有工作日志的審閱及流程圖和CCP的確認(rèn)。

4.外部審核及符合政府相關(guān)法令之確認(rèn)。

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