1.定義:
    監(jiān)控(Monitoring):按照制定的計劃進行觀察或測量來判定一個CCP是否處于受控之下,并且準確真實進行記錄,用于以后的驗證。
    首先應(yīng)制定監(jiān)控計劃或程序即What, How ，F(xiàn)requency， Who。 
    進行監(jiān)控的目的或意義是:
    ①記錄追蹤加工操作過程,使其在CL范圍之內(nèi)；
    ②確定CCP是否失控或是偏離CL,進而應(yīng)采取糾正措施；
    ③為一個記錄說明產(chǎn)品在符合HACCP計劃要求下生產(chǎn)的,即加工控制系統(tǒng)的支持性文件,而且在驗證時特別官方審核驗證是非常有用的資料。
    2.制定監(jiān)控計劃或程序
    ①監(jiān)控什么? 
    (What will be monitored) 
    就是確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵界限(測量,觀察)。
     ②如何監(jiān)測(How critical limITS and preventive measures will be
monitored)即如何進行監(jiān)控關(guān)鍵界限和預(yù)防措施。
    首先是保證快速結(jié)果,而微生物學實驗則既費時,費樣品而且代表性意義不大,一般不作為監(jiān)控方法,但在驗證,產(chǎn)品檢驗時確定進行微生物學方法檢驗。
    在前幾年的HACCP研究過,大都仍采取微生物學監(jiān)測,但從快速檢驗方法著手解決時間問題,如快速細菌分析儀等,在一段時間內(nèi)十分流行。通過發(fā)展,用物理,化學方法則要快速而且可以通過化學的,物理的監(jiān)控相應(yīng)地控制了微生物,注這需要有科學依據(jù)以及實驗結(jié)果,專家評審等支持性文件。
    一般常用的方法有:溫度計(自動或人工),鐘表,PH計,水活度計(AW)。鹽量計,傳感器以及分析儀器。測量儀器的精度,相應(yīng)的環(huán)境以及校驗都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求。由監(jiān)測量儀器的誤差,在制定CL值應(yīng)加以充分考慮。
    ③監(jiān)測的頻率:監(jiān)控可以是連續(xù)的，可以是非連續(xù)的。當然連續(xù)監(jiān)
控最好,如自動溫度,時間記錄儀,金屬探測儀,因為這樣一旦出現(xiàn)偏離或異常,偏離操作界限就采取加工調(diào)整,一旦偏離關(guān)鍵界限就采取糾正措施。應(yīng)注意:連續(xù)檢測儀器的本身也應(yīng)定期查看,并不是設(shè)置的連續(xù)監(jiān)控就完事大吉了,監(jiān)控這些自動記錄的周期愈短愈好,因為其影響產(chǎn)品的返工和損失,監(jiān)控這些自動記錄的周期至少能使不正常的產(chǎn)品進入裝運前就能被分離出。當然有的自動監(jiān)測設(shè)備同時裝有報警裝置，
就不影響產(chǎn)品的安全,不用人工監(jiān)控自動記錄。
    如果不能進行連續(xù)監(jiān)控,那么有必要確定監(jiān)控的周期，以便能發(fā)現(xiàn)可能了現(xiàn)的偏離CL或操作限值。應(yīng)充分考慮到產(chǎn)品生產(chǎn)加工是否穩(wěn)定或變異有多大　　產(chǎn)品的正常值與關(guān)鍵界限是否相近?加工者對出現(xiàn)危害后受影響的產(chǎn)品量多少?
    ④誰來監(jiān)控(Who will monitoring):
    明確責任,一般是生產(chǎn)線上的操作工,設(shè)備操作者,監(jiān)督人員,質(zhì)量控制保證人員,維修人員。不論是誰進行監(jiān)控,當然最好是方便,有責任心,以及有能力進行的人員來完成,這些人員應(yīng)該具有以下水平或能力:
    經(jīng)過CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓
    完全理解CCP監(jiān)控的重要性
    有能力進行監(jiān)控活動
    能準確地記錄每個監(jiān)控活動
    發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵界限應(yīng)立即報告,以便能及時采取糾正措施。
    注意:所有的記錄每個由操作者簽字或署名