2）熱菜:準備用具，開啟爐灶，烹制菜肴，成品裝盒或盤；

3）涼菜:生熟分開，準確高效制作各式涼菜，裝盤；

4）主食:按照食譜制作各類餡料、點心、主食，成品裝盒或盤

13.4.10.3  畢餐工作

1）清理劇工作區域內的衛生，做到無油污，物品擺放整齊規范:

2）未用完的物料整理歸類，按要求放入冷藏、冷凍設備內儲存

3）檢查區域內衛生、設備的安全隱患，斷氣斷電關水。

13.4.11  餐廳服務員操作規程

13.4.11.1  餐前準備

1）提前15分鐘到崗，正確穿戴工服、佩戴工號牌:

2）整理工作臺、擦拭餐桌餐椅，擺放餐用具:

3）檢查餐廳桌面、椅子、地面有無油漬、水漬等:

4）每張餐桌上備有調味品，并配有餐巾紙、牙簽等用品:

5）將烹制好主食、副食放置在工作臺和保溫工作臺上的規定位置，讓就餐人員根據自己的要求選擇調劑。

13.4.11.2接待服務

1）開餐前5分鐘，服務人員站立于分工區域規定位置迎接客人

2）站姿端正，兩手自然下垂，肩平、挺胸、不倚墻、不靠工作臺，儀表端正，微笑自然

13.4.11.3 餐中服務

1）主動熱情接待就餐人員；

2）向就餐人員介紹當餐的菜肴主食；

3）掌握就餐人員用餐量，當菜肴和主食不足時，應立即通知廚房烹制，避免就餐人員等待；

4）發生顧客抱怨或投訴交涉時，應立即與生活監督聯系，做好接待與處理，如實填:丐“顧客來電（人、函）記錄”。

13.4.11.4  餐后服務

1）用餐完畢后，立即按順序撤臺:

2）將工作臺上的剩飯、剩菜歸類交廚房，放入保鮮柜或冰柜；

3）清洗餐具嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”，做好一日三餐的“消毒記錄”

4）清除餐桌、地面上的雜物:

5）擦拭餐桌、椅子、水池2次，拖地2次情況處理時間應控制在24小時內，安全隱患整改率100％。

13.5  商飲服務中心危害因素清單